豐園樓月餅批發(fā)廠家談月餅出產(chǎn)常用質(zhì)料小麥粉質(zhì)量要求

分類:小麥粉，俗稱面粉、白面粉，是將小麥經(jīng)研磨加工成粉末狀的顆粒，是制作月餅的重要質(zhì)料。小麥粉是將含有大量粗纖維的麥麩從小麥中分離出來，將富含淀粉和蛋白質(zhì)的胚乳磨成粉末制成的。目前，在制粉工藝中還不能完全區(qū)別胚乳和麩皮，不同等級的面粉中含有不同程度的面筋。月餅廠家的高級面粉簡直不含(或極少量)面筋和糊粉層，粗纖維和灰分含量低，適口性好，消化吸收能力強(qiáng)，但營養(yǎng)成分不如低品面粉豐富。這是由于小麥種子的皮層、胚和胚乳所含營養(yǎng)成分不均勻造成的。小麥粉中的主要營養(yǎng)物質(zhì)干物質(zhì)中，粗蛋白質(zhì)含量為8.3%—13.9%，粗脂肪含量為1.4%—2.1%，碳水化合物含量為84.7%—89.4%，粗纖維含量為0.2%—1.7%，粗灰分含量為0.5%—1.6%。

小麥粉按面筋含量可分為高筋面粉和低筋面粉。小麥粉按加工精度可分為特級粉、特級粉、規(guī)范粉和一般粉



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質(zhì)量要求:小麥粉等級指數(shù)、質(zhì)量指數(shù)

質(zhì)量辨別:小麥粉能夠從以下幾個(gè)方面進(jìn)行辨別

從水分來看:依據(jù)我國小麥粉規(guī)范，含水量為13%-14%。假如將含水量正常的小麥粉用手捏一捏或用手抓一抓，扔到手術(shù)臺上，摸起來會很潤滑，天然散。若捏而不散，扔到操作臺上也不能天然散，闡明含水量超標(biāo)。水分過多的小麥粉容易結(jié)塊、發(fā)霉變質(zhì)，不易保存。小麥粉的含水量能夠在試驗(yàn)室里經(jīng)過檢測來區(qū)別色彩:小麥粉加工精度越高，色彩越白，但維生素和礦物質(zhì)含量削減，營養(yǎng)價(jià)值越低。假如小麥粉貯存時(shí)間長或在濕潤的條件下，它的色彩會逐漸加深。小麥粉的質(zhì)量跟著色彩變深而下降。

從新鮮度看:新鮮的小麥粉氣味正常，清淡。長幼麥粉色彩深，有腐、霉、酸、苦等。吸濕的小麥粉結(jié)塊變質(zhì)。

濕面筋含量檢測:經(jīng)過試驗(yàn)室檢測小麥粉中濕面筋含量。月餅廠家依據(jù)濕面筋的含量來確認(rèn)它是屬于低筋面粉、中筋面粉仍是高筋面粉，然后再確認(rèn)它是否適合做面包或糕點(diǎn)。月餅制造商要經(jīng)過儀器進(jìn)行檢測。在條件答應(yīng)的情況下，能夠用粉末計(jì)和張力計(jì)對小麥粉進(jìn)行測驗(yàn)，依據(jù)粉末圖譜和張力圖譜確認(rèn)小麥粉的用處。這是世界上通用的、規(guī)范的、先進(jìn)的檢測方法。